料理との相性

お料理との相性はワインにとって欠かせないものです。
ワインやお料理を生かすもころすも相性次第です。
意外と思われるかもしれませんが、基本的な考え方は”相殺”。引き算で考えた方がわかりやすいです。
ただ単にぴったりと味わいなどを合わせるだけでなく
合わせ方次第では食べにくい料理も食べやすく、飲みにくいワインも飲みやすく、
もしくは、香りを引き立てたり、味わいを引き立てたりという事も出来るのです。

• 基本は「重さ」と「味わい」と「温度」を合わせる

「重さ」を合わせるとは…

ワインの味わいの表現では“ボディ”という言葉があるのはご存知だと思いますが、
それぞれ、フルボディ、ミディアムボディ、ライトボディなどがあります。
お料理も同じで、マリアージュをさせるにはお料理のボディとワインのボディを合わせる必要があります。

例えば、鯛のカルパッチョなどはさっぱりした軽い味わいなので、ライトボディのワインを合わせたり、反対に牛ほほ肉の煮込みなどしっかりした味付けの料理にはフルボディを合わせるといったふうです。

「味わい」を合わせるとは…

マリアージュの基本はワインとお料理の味わいを合わせるという原則があります。
味わいの要素「酸味・甘み・塩味・苦み・辛み・旨み」を用いて、
ワインに合わせるお料理の味わいの構成を考える必要があります。

例えば鯛のカルパッチョなどはたいてい柑橘系のドレッシングがかかっており、その「酸味」があるので、
「酸味」のある白ワインなどが良いですし、牛ほほ肉の煮込みなどは「旨み」と「甘み」がしっかりあるので
果実味のしっかりした赤ワインなどがいいでしょう。

「温度」を合わせるとは…

こちらは「味わい」や「重たさ」と違い、もっと単純なマリアージュの原則ですが、
冷たいお料理には冷たいワイン、温かい料理には温かいワインといったふうに温度を合わせる必要があります。
これは一度、冷たい食べ物(もしくはワイン)と温かい食べ物(もしくはワイン)を交互に味わってみて下さい。
温度が全く違うものを交互に口に入れた時は、毎度口内の感覚がリセットされ、前に味わっていたもの味わいが
全く感じなくなるのがわかるはずです。これではマリアージュは成り立ちません。

飲んでいるワインと合わせる料理の温度差を気を付けましょう。

• 上級者は引き算を使い、強調したい味わいを残す

基本のマリアージュは①でおさえた「重さ」「味わい」「温度」を合わせるのが原則ですが、それに慣れてきたら、敢えて少しずらすというのも上級者のテクニックであります。

何度も出てきた「タイのカルパッチョ」を例に、ここからはわかりやすく算数で考えていきますが、
基本の考え方はこうですが

上級者は引き立てたい要素を考えてワインを合わせます。
鯛のカルパッチョに旨みの昆布を加えて、同じワインで合わせると、

敢えてずらして引き立てるのであれば、合わせるワインは何でもいいんじゃないの？と思うかもしれませんが、
もし、別の白ワインを合わせると、

あくまでも基本(同じ要素で合わせる)は忘れず、そのお料理、もしくはワインの何を引き立てたい(残す)かを
考えることが大事です。まずは基本から慣らしていきましょう。